Rumiaciones

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Mi tío Bienvenido y el bacalao

Mi tío, el hermano de mi madre, se llamaba Bienvenido.

Bienvenido Feliú Canela.

Había nacido un 30 de septiembre de 1904 en Barcelona, pero poco después del nacimiento en la misma ciudad de su hermana, mi tía Enriqueta, fue llevado por sus padres hasta Chile adonde llegó con toda su familia de entonces a fines de 1907. Conservó siempre su nacionalidad española, aunque hasta décadas más tarde insistía en decir, a veces furiosamente, que él no era español, sino catalán.

El catalán: así lo llamaban sus amigos y colegas de la revista “Vea” o en el diario “El Mercurio” donde, desde mediados o fines de los treinta, se desempeñaba como fotógrafo, cuando no en la agencia que por esos mismos años montó con su medio hermano, José Muga, el Pichanga. Fue fotógrafo hasta mediados o fines de los cincuenta (mis recuerdos son imprecisos) cuando un infarto lo hizo jubilarse tempranamente y cambiar de profesión. Jubilado por discapacidad, se mudó con su mujer, Rutila Ruiz, hasta Ayacara en Chiloé continental de donde ella era oriunda, donde él se hizo pescador... o al menos así se hacía llamar.

Ayacara en Chiloé (Chaitén) continental.
En la época de la historia que cuento, el viaje desde Puerto Montt hasta Ayacara (localidad señalada por el círculo en el mapa) se hacía exclusivamente por lancha.

Analepsis (Flashback)
Poco más de treinta años antes, cuando mi tío contaba con alrededor de sólo 14 años de edad, la familia —es decir, mi abuelo José Feliú Codulá— decidió regresar a España... quizás definitivamente o por una prolongada visita. Cualquiera que haya sido el caso, el hecho es que se instalaron en Castelló de Farfanya en la provincia de Lleida, donde un 19 de agosto de 1920 nació mi madre, Sara Feliú Canela. Dos años más tarde, la familia regresó nuevamente a Chile instalándose en la localidad de San Bernando, al sur de Santiago, donde José Feliú adquirió una quinta de árboles frutales, entiendo que de ciruelas, almendras y nueces. Así es como se abrió el camino de mi entrada en esta familia... treinta y un años más tarde, en 1953.

Vuelvo a lo de mi tío pescador.

En realidad, nunca fue pescador en el sentido de abordar su lancha y salir mar afuera a capturar peces o mariscos.

Bienvenido Feliú comercializaba la captura de bacalao, procesado en Ayacara y vendido al por mayor en el Mercado Central de Santiago... Sólo que en las costas de Chile no hay bacalao (cod); su versión del bacalao; en realidad la versión general del bacalao comercializado en Chile era el congrio...

El nombre es bacalao de congrio.

Bacalao no designa así al pez del género gadus, sino a la anguila congrio (conger ) secada y salada... y más específicamente, al congrio como plato tradicional preparado de muchas maneras, la más socorrida de todas a la riojana o al ajo arriero; esto es, una vez desalados y fritos los trozos de pescado, aderezados con abundante salsa de tomate, cebolla, pimientos rojos y ajo. El bacalao de congrio era / es un buen sustituto, disponible a mano, para los españoles avecindados en Chile nostágicos por sus / nuestras comidas tradicionales.

Trozos de bacalao seco y salado.

Bacalao puesto a secar en un lugar de Noruega, un país que como España, es un gran consumidor de bacalao (cod) secado y salado.

En esos años, desde los cincuenta hasta fines de los sesenta ya después de la muerte de mi tío en 1969, yo vivía en Temuco con mis padres y con mi hermana Carmen. Cualquiera que consulte un mapa de Chile, podrá constatar que Temuco se encuentra aproximadamente a mitad de camino entre Puerto Montt —la ciudad al fin de la red ferroviaria— y Santiago —la ciudad en la que mi tío vendía su bacalao y en la que vivía su hermana Enriqueta. Hasta bien entrados en los sesenta, dos veces al año, temprano en la mañana, si iba de regreso al Sur en el tren nocturno a Puerto Montt; cerca de las ocho o nueve de la noche, si iba en su viaje al Norte en el tren nocturno a Santiago, mi tío y su mujer aparecían de sorpresa en la puerta de nuestra casa donde se quedaban con nosotros por un mes o dos. El efecto más inmediato para mí era el desalojo de mi habitación y la aventura de trasladarme a una pequeña cama puesta apresuradamente en un rincón de la sala.

Lo más importante para este cuento es que en el viaje hacia el Norte, junto con sus dos enormes maletas, mi tío llegaba con una pequeña gran sorpresa: un cajón, que a mí me parecía bastante grande (podría acomodar bien un saxofón), lleno de bacalao de congrio. Respirábamos su tan particular, único, aroma, por un buen par de semanas... antes de recibir mi madre los agradecimientos sinceros de nuestros amigos y parientes españoles de la ciudad y que recibían de regalo una buena generosa porción. Por nuestra parte, varios domingos gozábamos un buen bacalao, que mi madre preparaba a la riojana tal como le gustaba a mi padre riojano; particularmente, claro, el domingo que los católicos llamaban Domingo de Resurrección, la culminación de las festividades de Semana Santa.

No es fácil encontrar bacalao en Minneapolis – Saint Paul.

Lo he visto en algunos supermercados asiáticos. También lo he encontrado en algunos otros supermercados grandes como Byerlys y en pescaderías como Coastal Seafood. Normalmente este bacalao (cod secado y salado) viene de Canadá o de China... en una escuálida pequeña caja de madera de no más de seis pulgadas de ancho, cuatro de fondo y tres de alto. Sin asociarlo con ninguna festividad, lo preparo unas dos, quizás tres, veces al año. Con el tiempo he logrado que termine por gustarle a mi mujer y a algunos de mis amigos.

La preparación comienza el día anterior a la del festín; digamos cerca de las seis de la tarde.

Desalar. Lo primero es desalarlo; lo que hago, luego de sacudir la mayor parte de la sal visible, sumergiéndolo en una olla con abundante agua fría y lo dejo reposar. Cambio el agua cada dos o tres horas y después de dos o tres cambios, lo dejo en agua fresca por toda la noche.

Sofreír. Luego de cortar los trozos en tamaños no más grandes que unas tres pulgadas, enharino ligeramente el bacalao (es posible usar huevos batidos; pero para mí gusto la harina basta). A veces he mezclado la harina con un poco de germen de trigo o usado harina integral. En seguida, sofrío ligeramente estos trozos de bacalao en un poco de aceite de oliva suficientemente caliente de manera que no “se pasen” a aceite. Una vez que ambos lados están con un bonito color dorado, les quito el posible exceso de aceite con una toalla absorvente y los dejo reposar.

La salsa. Mi madre comenzaría desde los tomates crudos..., pero una buena salsa de tomate enlatada basta y sobra. Lentamente preparo la salsa contenida en tres latas; primero sofrío trozos generosos de pimientos rojos en una buena olla de hierro esmaltada, agrego trozos de cebolla y zanahoria rallada... Cuando la cebolla comienza a traslucirse, agrego la salsa de tomate la que debe cocinarse junto a los otros ingredientes a fuego lento, muy lento, por un par de horas... A mitad del tiempo, agrego los trozos de bacalao de manera que se impregnen con el sabor de la salsa...

Condimentos. Los condimentos esenciales son sal (no mucha, siempre queda algo de sal en los trozos de pescado que pasará a la salsa), pimienta y hojas de laurel. Algo de tomillo, casi no hay comida española sin tomillo, y algo de orégano. Cocino todo lento, muy lento...

Básicamente es eso; delicioso... y lo que te haya quedado para el día siguiente te sabrá aun mejor.

Bacalao a la riojana.

El bacalao a la riojana es un recuerdo, una memoria; de mi familia, de mi casa de Temuco, de mi madre. Disfruto su sabor, que es único; sobre todo, disfruto su textura. En lo más profundo, asocio el bacalao a la riojana con mi tío Bienvenido, quien no era particularmente cariñoso. En verdad, a veces podía ser un poco distante y malhumorado como si siempre le molestara algo. Caminaba con un aire inquisitivo y misterioso, cargando su Rolleiflex dondequiera que iba: el Mercado, la Feria, las calles del centro. Quizás para mí, que era un niño de ocho, diez, doce años, ese aire esquivo y distante era lo más atrayente. Con sus enormes maletas y trastos, con su olor a aire salino, con sus camisas a cuadros y sin corbatas, con sus pantalones de pana... con su barba de tres o cinco días... y, aunque algo conservador, con su manera de despotricar contra Franco, se me antojaba que mi tío Bienvenido rompía la tediosa formalidad de la rutina y que con sus modales toscos, de los que a veces, sin embargo, dejaba escaparse una sonrisa y hasta una carcajada si se descuidaba, tenía algo de pirata, de capitán de barco y de aventurero.

Saint Paul, 1 de junio de 2024


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