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Ojo al charqui

Ojo al charqui es expresión de una profunda riqueza lingüística y culinaria.

Es metáfora de una sinécdoque: una parte —el ojo, la mirada— significa todo el cuerpo, todos los medios que permiten cumplir la tarea encomendada.

Ojo al charqui significa estar a su cuidado, vigilarlo para poder gozarlo luego.

Ojo al charqui anticipa un placer, consumar / consumir un deseo.

Es una sinécdoque, porque al charqui no se lo cuida sólo con el ojo. La que está ojo al charqui —las más de las veces— debe estar dispuesta, también, a usar su voz, sus manos, sus caderas, sus piernas, sus rodillas.

Es una metáfora porque —las más de las veces— no se trata realmente de cuidar charqui.

Ojo al charqui significa vigilar, estar atento, cuidar cualquier posesión que no queremos que se nos pierda o que alguien nos la robe.

Ojo al charqui es expresión de precariedad y de desamparo. Es signo del que se ve amenazado de perder lo poco que tiene: apenas unos pedazos de charqui.

La definición que trae el Diccionario de la RAE no sólo es chata y descolorida; peor aún, es errada: tasajo, carne salada. Malo!!! Eso no es charqui.

Corominas está un poco más cerca: carne curada al aire, al sol o al hielo.

Pero el charqui es más que eso.

Charqui son sus colores, sus texturas, sus asperezas; sus pedazos más blandos y los otros más duros. Charqui son procedencias y orígenes sospechosos, cuestionables. El charqui está siempre al borde de la clandestinidad y de la bastardía.

Charqui es una mezcla y fuente de aromas. Es imposible comer charqui sin olerlo primero.

El charqui se define por su pungencia, por la fuerza por la que impregna los platos en los que se convierte en el capo de la mesa: el charquicán y el valdiviano.

Charquicán. Además de charqui, los ingredientes típicos del charquicán son zapallo, papas y maíz. A menudo se presenta en la mesa con un huevo frito o escalfado encima.
Bajé esta foto desde el sitio de cocina chilena de Pilar Hernández.

En el charquicán y en el valdiviano, la precariedad se convierte en abundancia.

La carne pobre y desdeñada para el asado vuelve con toda su fuerza al centro de la mesa. Allí, el charqui hace el prodigio de darle un sabor fuerte a las papas; de hacer que un poco de agua hirviendo sobre una cebolla se convierta en la mejor de las sopas.


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