Rumiaciones

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Caracoles y escargots

Escargots al estilo francés

Hace un par de semanas Ronna y yo compartimos seis escargots en el restaurante Salut de Saint Paul. Deliciosos, en su salsa de mantequilla, perejil y ajo; frustrantes, en su frugalidad, con mucho gusto a poco.

Por sí solos, los caracoles apenas sí saben un poco a amargo, pero aderezados de muy diferentes maneras, según la región y estilo, pueden ser sabrosos y buenos.

Caracoles a la riojana. En mi casa en Temuco, se preparaban en una salsa de tomates, pimientos, pimienta y ajo; costillas ahumadas y gruesas rodajas de chorizo.

Era una salsa sin delicadezas.

Espesa, fuerte, áspera y penetrante; aferrada a su humilde origen campesino, se negaba tenazmente a convertirse en delikatessen.

Caracoles a la riojana

El día de los caracoles comenzaba temprano.

Había cientos de caracoles, que mi padre había cogido previamente en el jardín, viviendo en una caja de madera y alimentándose en afrecho desde hacía semanas.

Como a los gansos, a los caracoles primero había que quitarles el gusto a hierba.

Además, esa mañana, antes de dejarlos caer a la olla, había que quitarles la baba.

Uno por uno, mi padre y yo los lavábamos bajo el grifo del lavadero hasta que toda la baba se extinguía, ahogada por torrentes de agua fría y puñados de sal gruesa.

Nadaban grandes y orgullosos antes de que los lleváramos envueltos en un paño hasta la cocina y mi madre aseguraba que si acercabas con cuidado tu oído a la olla, podías oir su canto cercanos a su muerte.

Como a otros animales, a los caracoles también había que matarlos antes de comérselos.

Las sopas de ajo, las de perro, las de migas, las de puerros... son de esos guisos étnicos que distinguen, unen y separan; establecen semejanzas y diferencias, amistades y desconfianzas.

Estos guisos de catalanes, leoneses, castellanos, asturianos, riojanos, chilenos, italianos, alemanes, turcos y sefarditas; coreanos y japoneses... son prueba y objeto mágico a la vez: son llave y puerta.

Del lado de la puerta, estos guisos étnicos, dignificados en su paso de campesinos pobres a inmigrantes afortunados, son un rechazo, un enclaustramiento nostálgico y arrogante, que rehúsa ponerse ahí con los otros; los inmigrantes quieren diferenciarse.

Del lado de la llave, la sopa de perro busca agradar; se ofrece como un homenaje a la visita, al pariente, al coterráneo, al amigo. La sopa de perro se ofrece siempre con una sonrisa cómplice; los inmigrantes buscan integrarse y contribuir... que sus costumbres sean también parte de las de los anfitriones.

Las sopas de ajo, las de perro, las de migas, las de puerros... se distinguen por sus sabores fuertes y marcados, por las pungencias invasoras de sus aromas, por las asperezas toscas de sus texturas. Cuando se ofrece una de estas sopas a un extraño —a una visita— siempre flota un aire de expectación y de duda, las miradas se entrecruzan mientras se observa al extraño de reojo.

En seguida se descorchan las botellas y comienzan las celebraciones: el extraño sonrió, al extraño le gustó la sopa!

El extraño es de los nuestros.

Los caracoles eran un rito singular.
Mucho más que el bacalao, que las migas, que la sopa de perro, los caracoles eran el guiso más reservado, el más étnico.
Golosos, los caracoles eran los que sacaban más sonrisas.
Eran los más cómplices.

Mi amigo Rodrigo Erazo escribió un poema en prosa sobre los caracoles que se preparaban en mi casa de Temuco en recuerdo de una fuente de caracoles que le llevé una tarde cuando todavía vivíamos en esa ciudad.

Es que los caracoles son tan lentos.

Apareciste un día con una especie de “taperware” llena de caracoles bañados en una salsa roja que desprendía luces.

Donde hubo lentitud, demora, baba, ahora había una untuosa consistencia de pequeños soles cálidos; los sabores salían al encuentro de la lengua avidorrotunda, engolosinada de los párpados secretos.

Caracol caracol.

La misteriosa dialéctica del blandoduro, sintetizada en la magia de lo nuevo y diferente.

Ese recuerdo gastronómico —al lado de los maravillosos digüeñes de primavera— marcarán una suerte de límite linguogástrico que encierra la Frontera por el sur y por el norte.

Para mí, al menos.

En París pedí unos “escargots” pensando en aquéllos.

Me trajeron una sinfonía de Lully, unos arpegios de Marais.

Al fondo de una copa alta de metal, cerrada por una cofia de amianto y espuma, vivían seis, ¿ocho? caracoles en una salsa de grana y bruma.

Daba pena comérselos, tan solos, tan bellos.

La cofia caía sobre ellos en una cascada de tigres y voces quebradas, se mezclaba con las débiles quejas de la salsa que rebullía caliente y espesa, doblada ahora por la dura corteza; ésta, moría enseguida, ablandada por la mordiente calentura.

El todo se fundía en una sola harina deliciosa, disminuyendo los famosos escargots hasta su quintaesencia. Los caracoles morían de su “petite morte”, como le dicen los franceses al coito.

Frugales, instantáneos, fugaces, finitos.

En fin, esos caracoles no se parecían a los tuyos. Gordos, tenaces, de tomo y lomo, caracoles sin mesura, un lienzo fuerte los señalaba:

¡Caracoles!!.

Van de aquí y allá, caracoles los señala la lengua ávida, caracolienta, separando salsa de bruscoamargas consistencias.

Sólidos, extensos, máximos,infinitos.

Mientras cuento la larga y lenta escena de la derrota caracolienta a través de los filtros de su desgaste, los pincho suave, dulce, tierna, golosamente; y se engastan, para siempre, en el sabor de una época.


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